Bún Phú Đô - Đặc sản đặc trưng trong tinh hoa ẩm thực của người Hà Nội

Bún Phú Đô - Đặc sản đặc trưng trong tinh hoa ẩm thực của người Hà Nội

29-08-2018 84 Comments 406 Views

Thử hỏi Có bún nào như bún ấy không? Sợi tròn, thơm dẻo, vị trắng trong. Quả thật, trong kho báu ẩm thực đất Thăng Long, nếu không kể đến bún Phú Đô thì xem như ta đã bỏ quên một viên ngọc quý.

Thử nhẩm đếm các ngỏ ngách của Hà Nội bây giờ, dễ  phải có cả trăm món ăn kèm với bún. Bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún ngan, bún vịt...và ngon nhất không thể thiếu bún đâu mắm tôm, bún xáo chó... Mỗi món ăn mội vị riêng, nhưng chắc rằng với những người sành ăn bún không thể nào quên được những sợi bún mềm, trắng trong và mát mịn của bún Phú Đô - món quà đại diện cho tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ.

Món Bún Phú Đô

Món Bún Phú Đô

Bác Trần Ngọc Hàn, thợ bún lâu năm của làng Phú Đô, cho biết để làm ra được những mẻ bún ngon, người thợ phải trải qua rất nhiều khâu phức tạp. Điều này thể hiện ngay từ khâu đầu tiên là chọn chất liệu làm bún. Gạo làm bún phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm ( gạo mùa) rồi đem vo, đãi sạch và ngâm nước. Nước sạch là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định màu và chất lượng của sợi bún. Mùa hè thì gạo được ngâm già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non một ngày.

Gạo ngâm xong, đem xóc sạch bằng nước lã rồi cho vào cối xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo đẻ, nhuyễn và mịn. Thuở trước, dân làng thường dùng cối đá xay tay để xay, nay nhờ sự can thiệp của máy móc nên khâu xay bột không còn mất nhiều thời gian nữa.

Công đoạn tiếp theo là ủ bột và chắt bỏ nước chua để đưa lên bàn ép xắt quả bột, rồi tiến hành nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng và đưa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột. Tinh bột này được đưa vào khuôn để vắt bột.

Bún Phú Đô hấp dẫn

Bún Phú Đô hấp dẫn

Trước khi tiến hành vắt bộ, người ta bắc một nồi lớn, miệng rộng đặt trên bếp than hồng, đun nước cho sôi già. Kế đó, người thợ lấy chiếc đũa cả đào tay nhanh, khuấy cho nước xoáy thành vòng tròn rồi lấy chừng vài cân bột bún cho vào chiếc khăn vải thô rộng khổ. Giữa khoét một khoảng hình tròn để khâu vào miệng chiếc khuôn sắt có nhiều lỗ nhỏ. Sau đó dùng tay vắt mạnh bột cho chảy thành dòng qua khuôn xuống nồi nước đang sôi réo vào cuộn xoáy.

Quy trình làm đặc sản bún Phú Đô

Quy trình làm đặc sản bún Phú Đô

Những sợi bún trắng mịn, dẻo sẽ theo đà xoáy tròn ấy mà chảy không đứt, cho đến khi hết cả mẻ bột mà không đứt gãy hay rối ren. Ở  khâu này, nghề làm bún phải cần đến những người đàn ông khỏe mạnh và dẻo dai.

Cuối cùng là khâu vớt bún trong nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng, mẹt bằng tre có lót sẵn lá chuối xanh, hong khô và ủ nước khi đem ra chợ bản. Chính vì các khâu làm bún công phu như vậy nên hiệu suất làm việc thường  không cao, song bù lại chất lượng bứn thành phẩm thì vào loại "tuyệt đỉnh".

Theo kinh nghiệm của những người làm bún Phú Đô, thời gian sử dụng của bún truyền thống là 24 tiếng, tức kéo dài hơn gấp 3 lần so với làm theo phương pháp dây chuyền hiện đại (6 tiếng). Cũng bởi vậy, ngày nay dân làng Phú Đô vẫn làm bún theo phương pháp có truyền và hạn chế tối đa việc sử dụng máy móc ở khâu vắt bún.

Tin Liên Quan